Kenneth Højgaard, Direktor des Madhus in Kopenhagen, begeistert für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung

Kiel: Nur eine Stunde benötigte Kenneth Højgaard, Direktor des Madhus (House of Food) in Kopenhagen, um sein Publikum vom dänischen Bio-Konzept für öffentliche Einrichtungen in Kopenhagen zu begeistern. Über 50 Interessierte, darunter Kommunalpolitiker*innen, Köch*innen, Landwirt*innen und Verpflegungsverantwortliche aus Schulen und Kitas, waren der Einladung von Christine Ax vom Kieler Ernährungsrates in die ALTE MU in Kiel gefolgt. 
Die anwesenden Kieler Ratsmitglieder von CDU, SPD, Grünen und der „FRAKTION“ waren sich ebenfalls einig, dass das Kochen mit frischen Bio-Produkten verbunden mit einer größeren Wertschätzung für das Essen und die Esskultur auch in der Stadt Kiel verstärkt werden muss. 
Von den Anfängen berichtete Kenneth Højgaard, dass zunächst die Oberbürgermeisterin von Kopenhagen Ritt Bjerregaard Anfang 2000 beschloss, dass das Essen öffentlicher Einrichtungen nicht mehr durch Aufschneiden von Beuteln mit Convenience-Produkten zubereitet werden sollte. 
Ziel wurde es, eine bessere Qualität der Speisen zu erreichen und u.a. auch die Probleme des hohen Krankheitsstandes des Küchenpersonals und den schlechten Ernährungszustand in den Seniorenheimen zu lösen sowie die Speisereste zu reduzieren. 
Da das Trinkwasser in Dänemark direkt aus dem Grundwasser stammt, besteht bis heute ein gesellschaftliches Interesse dieses nicht zu verunreinigen und den Ökolandbau zu favorisieren. Seit 2015 gibt es dazu einen ökologischen Aktionsplan der Regierung. 
In Kopenhagen werden in den öffentlichen Einrichtungen täglich 70.000 Mahlzeiten aus 10.500 kg Lebensmitteln zubereitet. Die jährlichen Gesamtkosten dafür betragen 40,3 Mio €. Davon werden heute über 90% für Bio-Produkte ausgegeben. 
Die Qualitätsverbesserungen mussten vornehmlich im Rahmen der bestehenden Haushaltspläne der Küchen realisiert werden. Diese sind angehalten ihr Budget konsequent zu kontrollieren. 
Auf das Ziel einen Bio-Anteil von 60 % bis 2009, 75% bis 2011 und 90% bis 2015 zu erreichen, reagierten viele Küchen zunächst mit großer Ablehnung. Bei einem Bio-Anteil über 60% muss anders gekocht werden, um die Mehrkosten aufzufangen. 
Unterstützung leistet bis heute das House of Food in Kopenhagen, das die Küchen berät und die Mitarbeiter*innen schult und motiviert. Es finden Besuche auf Bio-Betrieben statt und es werden Produkte und neue Rezepte ausprobiert
Die Anzahl der Gerichte, die mittags zur Wahl standen, wurde zugunsten der Qualität und einer Reduktion der Lebensmittelabfälle verringert. In den Mensen wurden „Kochschulen“ eingeführt, die es den Kindern ermöglichen, einen Teil der Gerichte selbst zubereiten, bevor sie gemeinsam verzehrt werden. 
Begleitet wurde die Umstellung mit einer Kampagne und mit der Einführung des Bio-Cuisine-Logos zur Auslobung des Bio-Anteils in Speisen. Die Staffelung in Bronze: 30-60%, Silber: 60- 90% und Gold: 90-100% Bioanteil diente der Bewertung der Küchen und dem Ansporn zur Weiterentwicklung. 
Die Höhe des Bio-Anteils wird zusammen mit den Hygienekontrollen durch die Lebensmitteaufsicht geprüft.
Die sukzessive Umstellung der öffentlichen Küchen (von Kitas über Krankenhäusern bis zu Gefängnissen) auf frische Bio-Zutaten, das kreativere und anspruchsvollere Kochen mit weniger Fleisch, mehr Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchten, sowie das Backen von Brot und Kuchen, schmeckte Kleinen und Großen viel besser. Es steigerte sogar die Zufriedenheit der Mitarbeiter*innen und senkte die krankheitsbedingten Fehlzeiten. 
Das Schulessen kostet die Eltern 3 €. Ca. 2 € werden zusätzlich subventioniert. 

In der anschließenden Diskussion erklärte Monika Friebl vom Netzwerk Ökolandbau SH: „Unser Vorteil ist, dass wir in Schleswig-Holstein ein großes, regionales Bio-Angebot haben, das von Gemüse, Getreide, Milch bis zu Fleisch reicht. Konventionelle Milchproduzenten warten auf Liefermöglichkeiten, um umstellen zu können. Sehr hilfreich wäre ein klarer, politischer Wille der Kommunen und des Landes, um Bio-Produkte stärker in die Mensen und Kantinen integrieren zu können. Die gute Beratung und Motivation der Küchen sowie eine Kampagne für den Einsatz von Bio-Produkten können wir uns auch von Dänemark abgucken.“
Dr. Birgit Braun von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung verwies auf das Engagement der deutschen Bio-Städte. Sie versicherte, dass das Knowhow für die Beratung der Küchen vorhanden sei und nur politisch aktiviert werden müsste. 
Oliver Zantow von der RBZ Wirtschaft, Kiel forderte, die Stadt müsse bei Ausschreibungen für Kantinen "Bio" in die Leistungsbeschreibungen aufnehmen. Die Caterer bräuchten dafür keine neuen Kochbücher.

Weitere Informationen bald auf der Homepage des Ernährungsrates und auch unter: www.oekolandbau.de/grossverbraucher/vernetzung/biotrend-in-daenischen-kuechen