Vermarktung von Bio-Produkten über die Außer-Haus-Verpflegung

Seit August 2016 engagiert sich das Netzwerk zum Thema „Entwicklung regionaler Wertschöpfungsketten“ für den Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV).

Die Außer-Haus-Verpflegung hat mit einem Drittel des deutschen Lebensmittel-Marktes (74 Milliarden Euro) ein großes Potenzial für eine Steigerung des Bioanteils, der momentan lediglich bei 3,4 % der gesamten Verkaufserlöse der deutschen Landwirtschaft liegt.

Dänemark ist bei der Einführung von Bio-Produkten in öffentliche Verpflegungseinrichtungen sehr erfolgreich. In Kopenhagen liegt der Anteil von Bio-Produkten nach 10 Jahren bei 90%. Neben dem relativ unkomplizierten Zertifizierungssystem, das z.Z. nicht 1:1 auf Deutschland zu übertragen ist, waren auch Kampagnen zur Motivation von Mitarbeiter*innen und Tischgästen sowie die Beratung der Küchen mit dem Ziel die Wirtschaftlichkeit durch Optimierung der Prozesse zu verbessern, für den hohen Zuwachs ausschlaggebend.

Vorgehensweise: 
Um sich einen Überblick über die Nachfrage in Schleswig-Holstein zu beschaffen, führte das Netzwerk Ökolandbau eine Potentialanalyse durch. Es befragte Küchenleiter*innen der folgenden Einrichtungen überwiegend im Raum Kiel, da hier die Konzentration an Verpflegungseinrichtungen groß und eine Belieferung mit Bio-Produkten logistisch leicht möglich ist. 

I. Küchen/Caterer von Kitas/Schulen und Mensen 
II. Kantinen öffentlicher Einrichtungen und privater Firmen 
III. Krankenhäuser, Reha-Kliniken und Senioreneinrichtungen 
IV. Restaurants/Bistros/Cafés/Hotels

Vorrangiges Ziel bei der Einschätzung der Potentiale für den Einsatz von Bio-Produkten war zu erfahren, welches Interesse für Bio-Produkte in den einzelnen Typen von Verpflegungseinrichtungen vorhanden ist, wie die Beschaffung jeweils organisiert ist und welche Strukturen über den Einsatz von Bio-Lebensmitteln entscheiden bzw. diesen favorisieren können. Außerdem sollte untersucht werden welche Hürden die Verwendung von Bio-Produkten erschweren und welche Motivationen den Wunsch oder den Ehrgeiz wecken können, doch welche einzusetzen. Ermittelt werden sollte auch, welche Produkte unkompliziert verwendbar sind und eine große Zufriedenheit der Essensgäste bewirken. Dabei sollte nicht außer Acht gelassen werden, welche Produkte auch für die Erzeuger attraktiv sind und welche einen besonders positiven Einfluss auf die nachhaltige Entwicklung in Schleswig-Holstein haben.

Hierzu wurden Adressen und Ansprechpartner*innen recherchiert, Gesprächsleitfäden erarbeitet, Unternehmen angeschrieben und eine Auswahl der Küchenleiter*innen telefonisch befragt. Es fanden außerdem einzelne Gespräche in den Einrichtungen statt.

Schlussfolgerung für das weitere Vorgehen: 
Die Gespräche machten deutlich, dass in allen Bereichen der AHV „preissensibel“ eingekauft wird und dass die Pflicht zur Bio-Zertifizierung viele Küchen vom Einsatz von Bio-Produkten abhält. Aber es zeigte sich auch, dass persönliche Beziehungen zwischen Küchen und Bio-Lieferant*innen eine wichtige Voraussetzung für das Gelingen von Projekten mit Bio-Produkten sind. Die Zufriedenheit bei attraktiven Bio-Lieferanten der Region einzukaufen, die verlässlich Produkte hoher Qualität liefern, ist für die Motivation sehr wichtig. Daher sind Betriebsbesuche und Verkostungen Schlüsselelemente, um Küchen von Bio-Produkten zu überzeugen.

Mehr Bio in Kitas und Schulen! 
Obwohl es im Bereich der Kitas und auch der Schulen viele Träger und eigenverantwortlich handelnde Einrichtungen gibt, die mit einer Vielzahl von Herausforderungen konfrontiert sind, lohnt es, sich hier für „Bio“ zu engagieren. Denn werden Bio-Produkte eingesetzt, erfahren Aspekte wie Wertschätzung von Lebensmitteln, Verantwortung für Umwelt und Nutztiere, sowie Fragen einer gesunden Ernährung besondere Beachtung. Es geht dabei auch um Präventionsarbeit, um Übergewicht und ernährungsbedingte Erkrankungen zu vermeiden und darum die aufgeklärten Kunden von morgen zu gewinnen. Das Netzwerk empfiehlt vor dem Hintergrund der Erfahrungen aus dem Projekt, große Träger und Kommunen anzusprechen, die über ihre Ausschreibungen oder über ihre Organisationen Vorgaben machen und Unterstützungsmaßnahmen bündeln können. 
Zwei Veranstaltungen, die das Netzwerk in Kooperation mit dem Ökomarkt Hamburg u.a. für Caterer und Angestellte der Verwaltung durchgeführt hat, belegen, dass das Angebot von praktischen Informationen, persönlichen Kontakten und positiven Erlebnissen auf den Höfen den Wunsch Bio-Produkte einzusetzen befördern. 
Dabei kann die im Projekt erstellte Broschüre „Bio in Kitas und Schulen – so kann es losgehen“ für die Unternehmen eine Unterstützung für den ersten Schritt sein. 
Als besonders zielführend wird vom Netzwerk das Thema „lecker kochen“ gesehen, denn dort wo es in den Kindern schmeckt, gibt es eine hohe Akzeptanz für Innovation.

Mehr Bio in Kantinen des Landes! 
Die Kantinen der Ministerien und Behörden der Landesverwaltung sind ebenfalls eine wichtige Zielgruppe, denn auf diese kann das Land über seine Ausschreibungen Einfluss nehmen. 
In einer Studie zu Nachhaltigkeitsaspekten bei der Kantinenbewirtschaftung in Schleswig-Holstein, stellt die Beratungsfirma a’verdis die Beschaffung von Bio-Lebensmitteln in seiner Prioritätenliste weit nach vorne. Sie folgt gleich auf die Empfehlung den Fleischeinsatz zu reduzieren und den Anteil frischer, wenig verarbeiteter Produkte zu erhöhen. Nach der Entscheidung für Bio-Produkte sollten Lebensmittel aus der Region und gemäß der Saison eingekauft, Fleisch und Fisch artgerecht und nachhaltig beschafft und Lebensmittel- und Speisereste reduziert werden. 
Die Kantine des Ministeriums für Energiewende, Landwirtschaft, Umwelt, Natur und Digitalisierung (MELUND) in Kiel ging Anfang 2018 mit gutem Vorbild voran und ließ sich bio-zertifizieren. Es gibt nun offiziell täglich frische Bio-Milch und zweimal die Woche ein Bio-Fleischgericht mit Produkten regionaler Erzeuger*innen.

Mehr Bio in Krankenhäusern! 
Das große Potential von Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Senioreneinrichtungen scheint aus Kostengründen am schwersten zu erschließen zu sein, obwohl die öffentliche Hand die Beschaffungsvorgaben behutsam verändern könnte. Gutes Essen trägt zudem zur Gesundung bei.

Mehr Bio in die Gastronomie und den Tourismus! 
Der Bereich Restaurants/Bistros/Cafés/Hotels ist für ein Projekt wie das Netzwerk Ökolandbau ebenfalls schwer zu gewinnen, denn man hat es mit vielen Einzelunternehmen zu tun. 
Ein positives Beispiel ist das jährliche Naturgenussfestival der Stiftung Naturschutz für Einheimische und Touristen. Es kombiniert Naturführungen durch das Stiftungsland mit anschließendem Gourmet-Essen mit nachhaltig erzeugten Produkten aus Schleswig-Holstein. Das Netzwerk Ökolandbau engagiert sich dafür, dass sich möglichst viele Bio-Betriebe mit ihren Spezialitäten und ihren frischen Produkten an Kooperationen dieser Art beteiligen.

Weitere Planungen: 
Das Netzwerk Ökolandbau bietet weitere Veranstaltungen an, um Küchen und Bio-Lieferant*innen zusammenzubringen und um Kommunen von den Vorteilen einer ökologischen Regionalentwicklung zu überzeugen. 
Bitte sprechen Sie uns an, wenn Sie Lieferanten suchen, interessante Produkte anbieten oder eine gute Idee haben.

Alle interessierten Bio-Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung können sich in die Suchmaschine „Produkte & Dienstleistungen“ aufnehmen lassen, damit sich Kunden und Anbieter möglichst schnell finden.